Рестораны меняют концепцию

«Сейчас я буду готовить для вас итальянское блюдо из юга Италии, здесь у нас есть российские продукты»

70% меню ресторанов теперь из российских продуктов. Год назад это было только 20%. Санкции и девальвация уже сделали недоступными многие импортные сыры, мясо, вины. Меняется концепции общепита. Вместо итальянской стало больше грузинской кухни. А кампрезе и лазанью заменяют винегретом и оливье, чтобы не потерять клиентов рестораторы придумывают антикризисные меню. Вспоминают даже советские рецепты.

ИГОРЬ БУХАРОВ
ПРЕЗИДЕНТ ФЕДЕРАЦИИ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ РОССИИ

«Оливье, который был популярен в ресторанах страны в советское время, всегда был первым в меню. Он стал появляться опять, ничего плохого нет, всё меняется, ну рестораны это экономика»

Средний чек падает. Пока, правда, не критично. Люди стали реже ходить в кафе и меньше там есть. А вместо лакшери переходят на средний ценовой сегмент. Рестораторы говорят, привычка вкусно и красиво поесть осталась, а вот деньги уже кончаются. По данным Росстата за 6 месяцев этого года покупательная способность населения снизилась на 20%. Поэтому сейчас всё популярнее различные бургерные и другие концепции быстрого питания.

АРКАДИЙ НОВИКОВ
РЕСТОРАТОР

«У нас люди стоят на улице человек по 30. И мне, конечно, приятно, человек всю жизнь занимался ресторанами и делать что-то простое. Меня все хвалят со мной фотографируются, я понимаю, мы сделали правильное нужное дело для наших гостей»

Несмотря на кризис в Москве становится больше ресторанов. В мегаполисе вводятся новые площади в торговых центрах и там открываются кафе. Заманивают общепит дисконтом по аренде. В России в городах-миллионниках количество ресторанов в 2 в 3 раза меньше, чем в иностранных развивающихся мегаполисах. Эксперты говорят, теоретически потенциал рынка огромен.

ВАЛЕРИЙ ГИНЗБУРГ
ПАРТНЁР ПРОЕКТА "ПАРУС"

«Однозначно, что сетевые концепции, сетевые рестораны растут быстрее, чем независимые. Я думаю, что по материалам 2014 года, они росли в среднем 25-35% в год. Это очень большой рост, в Америке это порядка 4%»

Из 500 закрывшихся в последнее время ресторанов на их месте появилось 510 других кафе. Кризис для сферы общепита как естественный отбор выживают сильнейшие. Посетители от дефицита выбора места, где поесть пока не страдают. При этом доходность ресторанного бизнеса в России  сокращается, сказываются издержки на покупку импортных товаров и продуктов.

Татьяна Смирнова, Игорь Дорошенко, Евгений Клименков, РБК.