Выпуск за 14 августа, 2015
АЛЕКСАНДР ПАХОМОВ
ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР КОМПАНИИ "ДЖИНДЖЕРБРЕНДМЕН"
«Вот, например, голубика, просто берётся ложечка и кладётся в сам продукт, саму чашку. Если смотреть на этот стол, то часть из этого, половину точно как-то сложно заменить с точки зрения того, что очень привязано к курсу валют».
Манго, клубника и даже голубика - всё это может исчезнуть из меню ресторанов. Покупают их за валюту, а рубль уже обновил полугодовые минимумы к доллару и евро. Пока спасают старые запасы, и ценники за месяц не выросли, говорит ресторатор Александр Пахомов. Последний раз прайс поднимали в начале года на 20% после декабрьской девальвации. Посетителей стало меньше, но средний чек не просел. Пока работать выгодно.
АЛЕКСАНДР ПАХОМОВ
ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР КОМПАНИИ "ДЖИНДЖЕРБРЕНДМЕН"
«Производственная себестоимость увеличилась на два-три процента, мы ее держим. Стараемся ее держать и регулярно работаем с нашими поставщиками. Грубо говоря, что на данный момент у нас происходит - мы получаем сейчас существенные скидки от наших поставщиков, потому что мы им даем хороший объем. Мы вырастили сеть, и наша сеть даёт им постоянный уровень сбыта продукции».
Аренда помещения, сырье, персонал - это основные статьи расходов рестораторов. Ставки по аренде еще в начале года зафиксировали в рублях, и здесь пока без серьезных колебаний. С продуктами ситуация сложнее, большинство ресторанов меняет меню и концепции: модная тема - импортозамещение. А значит меньше говядины, которую в России производят мало, больше свинины и мяса птицы. Норвежскую сёмгу некоторые заменили на российскую зубатку. Клиентам пока по вкусу.
По экспертным оценкам, только в Москве за год ресторанный бизнес просел на 20-30%. Чаще стали закрываться заведения премиум класса. Москвичи переходят на более демократичные кафе. Плюс стали реже их посещать или меньше есть. Средний чек колеблется в пределах полутора двух тысяч рублей. И за год и даже последний квартал он существенно не менялся.
АНДРЕЙ ФЕДОРИН
ВЛАДЕЛЕЦ РЕСТОРАНА МАРИVANNA
«Валютные колебания, вообще какие-то конъюнктурные колебания оказывают влияние в такой отложенной версии. В моменте мы не можем реагировать в понижение, повышение цен, так же как и наши поставщики. В чем неприятность ресторанов, если цена поднимается закупочная на 20 процентов - я не смогу на 20 процентов поднять цену, я прекрасно знаю возможности и настроение своих гостей, сколько они готовы здесь оставить, ведь зарплаты на 20 процентов не повысились, как вы понимаете».
Лето в ресторанном бизнесе традиционной отрасли. Владельцы бизнеса рассчитывают, что осенью, когда горожане вернуться из отпусков в кафе будет наплыва посетителей. По крайней мере, в декабре 2014, когда курс лихорадило еще сильнее, люди не отказывали себе вкусно и красиво поесть, и большинство столиков были заняты.
Татьяна Смирнова, Игорь Сысков, РБК.
5:10
1:35
5:03
1:13
2:47
3:44
1:31
0:56
1:30
Telegram
Twitter
Вконтакте
Наш канал в RuTube
Одноклассники